Секреты кухни от славгородского шеф-повара
Ароматный горячий борщ, в нем - мозговая косточка с мясом и яркая зелень укропа сверху. Рядом в пиале – свежая белоснежная сметана. Картина, достойная кисти великого художника. Кому же подвластно такое волшебство? Кому мы должны сказать спасибо за то, что они делают нашу жизнь вкуснее и сытнее? 20 октября отмечают свой профессиональный праздник повара. Его учредила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ в 2004 году. Мы отправились в городскую столовую МУП «Торговый ряд» и побеседовали с поваром – Альбиной Викторовной МАХЛЕЙТ, чтобы узнать, как проходят ее рабочие будни, и что такого вкусного она сегодня приготовила.
- Альбина Викторовна расскажите немного о себе, как долго вы в профессии?
- Я работаю в школе №13 шеф-поваром. Кормим 650 ребятишек, семь перемен подряд. В профессии - уже более 15 лет. И все эти годы на моих плечах важная задача – кормить наших ребятишек. А начинала свою трудовую деятельность обычным кухонным работником в школе №10. Моим наставником была Ольга Николаевна Кочергина, тоже шеф-повар. Именно она обучала меня профессии. Не сразу, конечно же, постепенно. Сначала мне доверяли несложные кухонные операции, поясняя и показывая правильный ход их выполнения, потом более сложные. Благодаря Ольге Николаевне моя судьба навсегда переплелась с поварским делом. По ее же настойчивому совету я отправилась на специализированные курсы поваров, окончив которые и получила соответствующее образование и новую профессию.
- Как вы решили стать поваром?
- Как-то не задумывалась над этим вопросом. Все складывалось само собой, словно сама судьба подталкивала меня в нужном направлении. Я начинала свой трудовой путь совершенно в другой сфере труда – работала на заводе, а потом грянула перестройка, всюду начались сокращения, производства сворачивали, объемы падали. И тут, волей-неволей, пришлось перестраиваться и приспосабливаться к новым условиям жизни, просто иного выхода не было. Вот так я переквалифицировалась в работника школьной столовой.
- Было сложно осваивать новую профессию?
- Поначалу – да. Ведь столовая - это вам не дома готовить. Дома вы как захотели, так и накрошили все ингредиенты для того же борща. В общепите все далеко не так просто, все делается по технологическим нормативам. Нарезка, например. Все овощи, фрукты, мясо, рыба для каждого блюда нарезаются строго определенным образом: кубик, ломтик, брусок, соломка, дольки, шинковка. Пришлось осваивать все эти способы нарезки. И не раз, скажу я вам, под нож попадали и пальцы. Ну, ничего, настойчивость и упорство сделали свое дело. К тому же, всегда находилась рядом мой наставник, Ольга Николаевна, которая всегда подсказывала, показывала, указывала на ошибки. Сейчас процесс нарезки я выполняю практически с закрытыми глазами.
- Какими качествами должен обладать повар?
- Во-первых, нужно всегда относиться с душой к своему делу, любить его. Очень важно терпение – объемы продуктов, которые нужно подготовить для приготовления блюда, большие. Скорость тоже важна. Сейчас уже нет дежурных школьников по столовой, как это было, во времена Советского Союза, и все приходится делать поварам и кухонным рабочим. Нужно успеть не только приготовить обед, но и укомплектовать блюда, накрыть столы, а потом - убрать грязную посуду, помыть ее, просушить, тщательно вытереть со столов и тут же приниматься за следующую сервировку, а времени на это остается всего ничего. Но мы уже наловчились – все успеваем. Ну и аккуратностью, конечно же, чистоплотностью. Человек должен опрятно выглядеть, содержать свое рабочее место в чистоте, строго следовать технологическому процессу, придерживаться утвержденной рецептуры.
- Что является самым сложным в вашей профессии?
- Работа повара очень специфическая. Коллективы формируются практически из одних женщин. Это редко-редко, когда в школьной столовой можно увидеть мужчину. А теперь представьте те объемы продуктов, которые нам приходится закупать и перерабатывать. Но это, так сказать, дело опыта и все нарабатывается с годами, а вот к поднятию тяжестей не привыкнешь, видимо, никогда. Приходится поднимать мешки с сахаром, мукой, крупами, таскать коробки с мясом, рыбой и пр. Иной раз двое хрупких девчат ухватят мешок и волоком его тянут по скользкому кафелю, потому что иначе никак. И не пожалуешься - 650 растущих и голодных школяров ждут своего обеда.
Кастрюли по 50 литров, полные, с кипящим супом, их тоже приходится, и двигать, и перетаскивать с плиты на место раздачи. В этот момент понимаешь, как важны в жизни крепкие руки мужчины. Ну что еще из сложностей? Температура. Стоять приходится у горячей плиты, раскаленных печей. Тут важно, конечно же, здоровье.
- Вы довольны своей работой?
- Очень! Это же такое счастье – кормить ребятишек. Ведь ты же видишь, как они растут год от года. Вот говорят, что учителя ведут ребенка от первого класса и до последнего. А ведь не только они. Мы, повара, тоже ведем их от детства, когда они первоклассниками робко заходят в столовую, до юношества, когда они, заглядывая к нам, спрашивают, не нужна ли помощь. Вот стоит он перед тобой, такой уже взрослый детина, а ты помнишь его еще с того возраста, когда портфель был тяжелее его самого, помнишь что он не ест, а что наоборот любит. Готовишь, например, с утра кисель, а уже знаешь, что сегодня один из школьников, будет ворчать: «Альбина Викторовна, а сегодня что, кисель?». «Кисель-кисель», - говорю, - «Пей, иначе не вырастешь». Шучу, конечно же, но помогает почти всегда.
Люблю свою профессию, когда довольная ребятня говорит «спасибо», когда благодарные учителя отмечают, что сегодняшний обед был особенно вкусным, когда на столах остаются пустые тарелки. Мы же кормим детей, а это наше будущее.
- Ну и традиционное, что вы хотите пожелать коллегам в праздничный День повара?
- Дорогие коллеги! Поздравляю вас с Международным Днём повара. Желаю только вкусных и красивых блюд, творческого подхода к кулинарному ремеслу. Пусть жизнь ваша кипит, как горячий бульон на плите, карьера растет, как тесто на дрожжах, успех будет пышным, как взбитый крем, а в домах будут здоровье и достаток. Здоровья вам, повара!
Виталий КОРНЕВ,
фото автора.
Фирменный рецепт от повара
Торт «Фруктовый»
Нужно взять одну пачку киселя (прессованный брикет по 220 граммов). Нужно выбрать тот вкус, который вам больше всего нравится. Я предпочитаю малиновый или клубничный. Размять его хорошо вилкой, добавить 3 яйца и 2 столовые ложки муки. Далее закладываем соду, примерно с 4 спичечные головки. Хорошо перемешиваем, немного взбиваем и выливаем в смазанную растительным маслом форму для выпечки. В данном случае лучше использовать растительное масло без запаха. Даем тесту постоять около 10-15 минут, и отправляем в духовку на средний огонь. Ждем, когда появится аппетитная румяная корочка сверху. Готовность выпечки всегда проверяем деревянной шпажкой. Втыкаем ее в центр изделия, вынимаем и смотрим, если шпажка вышла сухая, тогда торт готов.
